Ragu Napoletano

INGREDIENTI:

(quantità indicative)

1 kg. di manzo a fettine;
600 gr. costine di maiale;
8/10 cipolle medie;
200 gr. provolone piccante;
200 gr. salame;
200 gr. mortadella;
passata di pomodoro;
concentrato di pomodoro;
noce moscata;
olio extravergine;
1/4 di litro di vino rosso,
 sale q.b.  

Preparazione: Fate preparare la carne dal vostro macellaio di fiducia, avendo cura di  fargli conferire quella forma aperta diciamo come una grossa bistecca, questo perchè poi  verrà farcita con i pinoli, l'uvetta, la noce moscata, il  salame piccante fatto a pezzi grossolanamente, la mortadella  a fettine e la provola piccante a pezzi.  Una volta confezionata la fettinza procedete con attenzione, arrotolate il tutto e legate le braciole con uno spago  se possibile niente stuzzicandenti!!!, alla fine avremo ottenuto la famosa "braciola".   In una grande casseruola di alluminio o di rame se non avete questi due tipi di pentole puo andare bene anche d'acciaio, ma  dovrete prestare maggiore attenzione, scaldate l'olio e soffriggete inizialmente tutta la cipolla finemente tritata, poi poco dopo (circa 10/15 min.) che questa è stufata aggiungete  le "braciole" fino a farle diventare color marrone biscotto, quindi sfumatele con un bicchiere di vino abbondante per sciogliere la crosta colorata che si forma sulla superficie della carne.  Aggiungete altre cipolle tritate e cuocetele per altri 15/20 min., mescolate sempre con la "cucchiarella di legno", finché non appassiscono fino a farle diventare scure e si amalgamano al fondo di cottura, sfumate nuovamente con un bicchiere di vino, lasciate evaporare quindi   aggiungete la passata di pomodoro.  Portate il sugo ad ebollizione subito dopo cuocete a fuoco bassissimo per un paio di ore.  Dopo circa 2 ore da quando abbiamo  iniziato la cottura del sugo aggiungerete le costolette di maiale, questo perchè la cottura del maiale è differente da quella del manzo, quindi appena sono tenere fino quasi a disfarsi, è d'obbligo toglierle dal sugo.  Tolte le costolette dal sugo, ponetele momentaneamente in un piatto a parte.  Il ragù durante la cottura deve "pippiare": parola onomatopeica che rende bene l'idea del sugo che sobbolle lentamente.
Tolta la carne di maiale continuate la cottura finché la carne di manzo non ha fatto diciamo la stessa fine, regolate di sale e di pepe e fate riposare.   La pasta ideale per il ragù napoletano è quella bucata o rigata: tortiglioni, paccheri, ziti, pipe, ecc.  (personalmente  preferisco i ziti...).  Spolverate con parmigiano reggiano o pecorino romano prima di servire.
Buon appetito.