La salute in Cucina

Un validissimo aiuto per tutti coloro che cercano il calendario biologico della frutta e della verdura di stagione o se preferite di periodo, infatti allo stato attuale questa affermazione nasce dal fatto che le moderne e valide tecniche di coltivazione, i mercati, e la grande distribuzione, hanno inquinato usi, costumi e consumi della gente. Infatti, non si parla più semplicemente di mercati di primizie, ma di veri e propri mercati di prodotti fuori stagione.
Consumare verdura e frutta nel pieno rispetto del calendario biologico, significa fondamentalmente consumare cibo fresco e salutare, in modo da generare a lungo termine, in sensibile risparmio sul bilancio familiare. Nessuno di noi, in questo modo, confonderebbe mai la stagione dell'anguria, nè tantomeno attribuirebbe l'estate come stagione delle pere, ma esiste una fascia di prodotti, che per definizione definiremmo "grigia", che essendo sempre presente sui banchi di vendita, ha perso per strada i suoi "natali". Un esempio a caso? I pomodori.

VERDURE

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Lug

Ago

Set

Ott

Nov

Dic

Asparagi

Bietole

Broccoli

Carciofi

Cardi

Carote

Cavolfiori

Cavoli

Cetrioli

Cicorie

Cime di Rapa

Cipolle

Cipolline

Fagiolini

Fave

Finocchi

Insalate

Melanzane

Patate

Peperoni

Piselli

Pomodori

Porri

Radicchi

Ravanelli

Rucola

Sedani

Spinaci

Zucche

Zucchine

FRUTTA

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Lug

Ago

Set

Ott

Nov

Dic

Albicocche

Angurie

Arance

Banane

Cachi

Castagne

Ciligie

Fichi

Fragole

Kiwi

Lamponi

Mandaranci

Mandarini

Mele

Mirtilli

More

Meloni

Pere

Pesche

Pompelmi

Ribes

Susine

Uva

SALE

USO CONSIGLIATO DEL SODIO :

Polvere cristallina bianca, inodora, con sapore caratteristico, molto solubile in acqua e praticamente insolubile in metanolo. NaCl p.m. 58,46. Si conserva in vasi di vetro o porcellana. Non è igroscopico, può diventare deliquescente se contiene cloruro di magnesio ed è esposto all'aria.

Il Sale? Meglio poco

Di quanto sale abbiamo bisogno. Sia il sapore che le proprietà biologiche del sale comune (cloruro di sodio) sono legate principalmente al sodio; ogni grammo di sale contiene circa 0,4 g di sodio. In condizioni normali il nostro organismo elimina giornalmente da 0,1 a 0,6 g di sodio. Questa quantità va reintegrata con la dieta.

Tuttavia, non è necessaria l’aggiunta di sale ai cibi, in quanto già il sodio contenuto in natura negli alimenti è sufficiente a coprire le necessità dell’organismo. Solo in condizioni di sudorazione estrema e prolungata i fabbisogni di sodio possono aumentare. Ogni giorno l’adulto italiano ingerisce in media circa 10 g di sale (cioè 4 g di sodio), quindi molto più (quasi dieci volte) di quello fisiologicamente necessario.

Perché ridurre il consumo di sale

Un consumo eccessivo di sale può favorire l’instaurarsi dell’ipertensione arteriosa, soprattutto nelle persone predisposte. Elevati apporti di sodio aumentano il rischio per alcune malattie del cuore, dei vasi sanguigni e dei reni, sia attraverso l’aumento della pressione arteriosa che indipendentemente da questo meccanismo. Un elevato consumo di sodio è inoltre associato ad un rischio più elevato di tumori dello stomaco, a maggiori perdite urinarie di calcio e quindi, probabilmente, ad un maggiore rischio di osteoporosi. Di conseguenza, ridurre gli apporti di sale può essere un’importante misura sia preventiva che curativa per molte persone. Studi recenti hanno confermato che un consumo medio di sale al di sotto di 6 g al giorno, corrispondente ad una assunzione di circa 2,4 g di sodio, rappresenta un buon compromesso tra il soddisfacimento del gusto e la prevenzione dei rischi legati al sodio.

Le principali fonti di sodio

Le fonti di sodio nell’alimentazione sono di varia natura:

• il sodio contenuto allo stato naturale negli alimenti (acqua, frutta, verdura, carne, ecc.)
• il sodio contenuto nel sale aggiunto nella cucina casalinga o a tavola
• il sodio contenuto nei prodotti trasformati (artigianali e industriali) nonché nei consumi fuori casa.

APPORTO DI SODIO (%)

Tra i prodotti trasformati, la principale fonte di sale nella nostra alimentazione abituale è rappresentata dal pane e dai prodotti da forno (biscotti, crackers, grissini, ma anche merendine, cornetti e cereali da prima colazione). Si tratta di alimenti che comunemente non vengono considerati come possibili apportatori di sale, ma che invece ne contengono più di quanto pensiamo. Infatti i derivati dei cereali sono una fonte importante di sale, perché li consumiamo tutti i giorni e in quantità più elevate rispetto, per esempio, agli insaccati, ai formaggi, alle conserve di pesce o alle patatine fritte, che in assoluto contengono maggiori quantità di sale ma sono consumati in quantità minori. Anche alcuni condimenti utilizzati in sostituzione o in aggiunta al sale sono ricchi di sodio. È il caso, per esempio, del dado da brodo (anche sotto forma di granulato), del ketchup e della salsa di soia. È quindi auspicabile moderare l’uso di questi condimenti.

Ridurre la quantità di sale non è difficile

Ridurre la quantità di sale che si consuma giornalmente non è difficile, soprattutto se la riduzione avviene gradualmente. Infatti il nostro palato si adatta facilmente, ed è quindi possibile rieducarlo a cibi meno salati. Entro pochi mesi, o addirittura settimane, questi stessi cibi appariranno saporiti al punto giusto, mentre sembreranno troppo salati quelli conditi nel modo precedente. Le spezie e le erbe aromatiche possono sostituire il sale o almeno permettere di utilizzarne una quantità decisamente minore, conferendo uno specifico aroma al cibo e migliorandone le qualità organolettiche. Il succo di limone e l’aceto permettono di dimezzare l’aggiunta di sale e di ottenere cibi ugualmente saporiti, agendo come esaltatori di sapidità.

I vari tipi di sale: quale scegliere Come detto, il sale alimentare è costituito da cloruro di sodio, il quale può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma). Dal sale “grezzo”, dopo un procedimento di raffinazione che elimina la maggior parte degli altri sali presenti, si ottiene il “sale raffinato” (“grosso” e “fino”) contenente solo cloruro di sodio. È disponibile in commercio sale iodato (sia “fino” che “grosso”), che non va confuso con il “sale marino” o il “sale integrale”. Il sale iodato è semplicemente sale comune al quale è stato aggiunto iodio sotto forma di ioduro e/o iodato di potassio. Non è un prodotto dietetico destinato a particolari categorie di individui, ma un alimento che dovrebbe diventare di uso corrente.

Sia l’Organizzazione Mondiale per la Sanità che il Ministero della Salute italiano ne consigliano l’uso a tutta la popolazione, al fine di prevenire o correggere quella carenza di iodio che anche in Italia è piuttosto diffusa.

Il sale iodato ha lo stesso sapore e le stesse caratteristiche del sale comune, e può essere utilizzato, anzi va utilizzato, a tutte le età e in tutte le condizioni fisiologiche in sostituzione del sale normale, ma con la stessa moderazione raccomandata per il sale non iodato. Un altro sale disponibile in commercio è il cosiddetto sale dietetico, il quale contiene meno sodio, in quanto parte del cloruro di sodio è sostituito da cloruro di potassio. Può talvolta essere consigliato dal medico ai soggetti ipertesi che hanno difficoltà a limitare i propri consumi di sale comune.

Come comportarsi:

• Riduci progressivamente l’uso di sale sia a tavola che in cucina.
• Preferisci al sale comune il sale arricchito con iodio (sale iodato).
• Non aggiungere sale nelle pappe dei bambini, almeno per tutto il primo anno di vita.
• Limita l’uso di condimenti alternativi contenenti sodio (dado da brodo, ketchup, salsa di soia, senape, ecc.)
• Insaporisci i cibi con erbe aromatiche (come aglio, cipolla, basilico, prezzemolo, rosmarino, salvia, menta, origano, maggiorana, sedano, porro, timo, semi di finocchio) e spezie (come pepe, peperoncino, noce moscata, zafferano, curry).
• Esalta il sapore dei cibi usando succo di limone e aceto.
• Scegli, quando sono disponibili, le linee di prodotti a basso contenuto di sale (pane senza sale, tonno in scatola a basso contenuto di sale, ecc.).
• Consuma solo saltuariamente alimenti trasformati ricchi di sale (snacks salati, patatine in sacchetto, olive da tavola, alcuni salumi e formaggi).
• Nell’attività sportiva moderata reintegra con la semplice acqua i liquidi perduti attraverso la sudorazione

(da “Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana”, Ministero delle Politiche Agricole e Forestali, Istituto Nazionale di ricerca per gli Alimenti e la Nutrizione)

Olio extravergine oliva: Proprietà e Benefici

Le prime piantagioni di ulivi ebbero luogo circa 6.000 anni prima della venuta di Cristo, ed esattamente in Palestina e Siria; solo nel 1000 a.C. l'ulivo venne importato in Italia. L'olio d'oliva, a differenza da tutti gli altri oli che si ottengono da semi, è l'unico che si ottiene dal frutto della pianta. L'olio di oliva è praticamente un grasso allo stato liquido a temperatura ambiente. L'olio di oliva extravergine si ottiene dalla spremitura meccanica delle olive escludendo qualsiasi trattamento industriale. Per meritarsi la denominazione di olio di oliva extravergine, oltre ad essere estratto in modo esclusivamente meccanico, l'olio non deve essere soggetto ad alcun tipo di riscaldamento, il suo grado di acidità non deve essere superiore all' uno per cento ed il suo punteggio da un punto di vista organolettico non deve essere inferiore a 6,5. Tutti gli oli che non soddisfano queste caratteristiche vengono messi in commercio con altre denominazioni.

L'olio di oliva extravergine può essere diviso in due gruppi: il saponificabile, rappresenta circa il 99% ed è costituito da trigliceridi. Insaponificabile, rappresenta circa l' 1% ed è costituito da antiossidanti e vitamine varie. Queste sostanze antiossidanti hanno proprietà benefiche molto importanti per la salute del nostro organismo che vedremo più avanti. Altre sostanze presenti nell'olio extravergine di oliva sono: idrocarburi, cere, alcoli, steroli, polifenoli, e pigmenti colorati. Circa l'85% degli acidi grassi presenti nell'olio extravergine d'oliva è rappresentato da acidi grassi insaturi, tra cui l'acido oleico e l'acido linoleico

Proprietà curative e benefici dell' Olio extravergine di Oliva

 Alimento fondamentale della dieta mediterranea, l'olio extravergine di oliva è ormai considerato un elemento fondamentale per la cura e la prevenzione di diverse patologie. Secondo diversi studi, condotti a più riprese, sono state dimostrate diverse proprietà benefiche dell'olio extravergine di oliva: il suo uso abituale riduce la presenza di colesterolo LDL o "colesterolo cattivo" ed aumenta la percentuale di quello "buono". Diminuisce di circa il 30 % la possibilità di infarto cardiaco e diminuisce la pressione arteriosa. I polifenoli e la vitamina E presenti nell'olio di oliva extravergine, grazie alla loro azione antiossidante, contribuiscono a prevenire l'arteriosclerosi e rallentano l'invecchiamento delle cellule. Come riportato da diversi studi, esistono dati che mettono in relazione l'uso di olio extravergine di oliva con una riduzione di alcuni tipi di tumore, in primis quello al seno. Inoltre, la mortalità dovuta ai tumori è più alta nei paesi del nord europa rispetto ai paesi della zona mediterranea.

Si sentono spesso voci che sostengono che l'olio extravergine d'oliva sia generalmente più grasso rispetto agli altri oli; questo è completamente falso. Infatti tutti i tipi di olio sono costituiti al 99% da grassi e quindi il loro apporto di calorie è lo stesso per tutti. Un'altra diceria abbastanza diffusa è quella che sostiene la "pesantezza" dell'olio extravergine d'oliva, ma fortunatamente gli studi condotti hanno dimostrato il contrario e cioè che l'olio di oliva extravergine è caratterizzato da un'alta digeribilità. Probabilmente questo pregiudizio nasce dal fatto che l'extravergine è molto saporito ed aromatico, a dispetto di altri lavorati con solventi e privati di odore, così da dare una sensazione di leggerezza, ma è solo una sensazione.

 

 

 

PEPERONCINO, virtù e qualità!!!

Il peperoncino è una pianta (e frutto) appartenente al genere Capsicum (lo stesso dei peperoni dolci) della famiglia delle Solanacee.   Secondo alcuni, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola con dentro i semi. Altri invece lo fanno derivare dal greco kapto che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando si mangia.

Storia
Il peperoncino piccante era usato come alimento fin da tempi antichissimi. Dalla testimonianza di reperti archeologici sappiamo che già nel 5.500 a.C. era conosciuto in Messico, presente in quelle zone come pianta coltivata, ed era la sola spezia usata dagli indiani del Cile e del Messico. In Europa il peperoncino è arrivato con Cristoforo Colombo che l'ha portato dalle Americhe col suo secondo viaggio, nel 1493.
Introdotto quindi in Europa dagli Spagnoli, ebbe un immediato successo, ma i guadagni che la Spagna si aspettava dal commercio di tale frutto (come quello di altre spezie orientali) furono deludenti, poiché il peperoncino si acclimatò benissimo nel vecchio continente, diffondendosi in tutte le regioni meridionali, in Africa ed in Asia, e venne così adottato come spezia anche da quella parte della popolazione che non poteva permettersi l'acquisto di cannella, noce moscata ecc.
Il frutto venne così chiamato a causa della somiglianza nel gusto (sebbene non nell'aspetto), con il pepe. Il nome con il quale era chiamato in tutto il nuovo mondo era "chili" e così è rimasto.

Specie
Le specie più comuni di peperoncino sono:

• Capsicum annuum, che include molte delle varietà comuni, incluso il peperoncino comune in Italia, il peperoncino di Cayenna, e il messicano jalapeño

• Capsicum frutescens, che include tra gli altri il tabasco

• Capsicum chinense, che include l'habanero, da nel Guinness dei primati come il peperoncino più piccante del mondo

• Capsicum pubescens, che include il sudamericano rocoto

• Capsicum baccatum, che include il cosiddetto cappello del vescovo

Sebbene siano poche le specie di peperoncino comunemente usate in Italia, ci sono molti tipi di piante coltivate e molti metodi per preparare i peperoncini. Green e red bell ad esempio sono della stessa pianta, ma i verdi sono immaturi.

La pianta

Il capsicum annuum è un arboscello perenne che, in condizioni di clima favorevole, viene coltivato come annuale. Le piante si presentano sotto forma di cespuglio alti da 40 a 80 cm (a seconda della specie) con foglie di colore verde chiaro. I fiori sono bianchi a forma di stella a 5-6 petali con stami giallo tenue. Il peperoncino può essere coltivato anche in un balcone, e viene seminato verso febbraio, mentre i frutti si possono raccogliere in estate e in autunno. Andrebbero usati subito dopo la raccolta affinché non perdano le loro proprietà, ma si possono conservare anche sott'olio o in polvere (dopo averli fatti seccare al sole).

Piccantezza
La sostanza principale artefice della piccantezza è l'alcaloide capsaicina (8-metil-N-vanillil-6-nonenamide o C18H27NO3), insieme ad altre 4 sostanze correlate, chiamate collettivamente capsaicinoidi. Ogni capsacinoide ha un effetto diverso nella bocca, e una variazione nelle proporzioni di queste sostanze determina le diverse sensazioni prodotte dalle diverse varietà, oltre al loro contenuto. La capsaicina provoca dolore e infiammazioni se consumata in eccesso, e può addirittura bruciare la pelle, se a contatto con alte concentrazioni (i peperoncini habanero, ad esmpio, sono raccolti con i guanti). Rappresenta anche l'ingrediente principale nello spray al pepe, usato come "arma non letale".
La piccantezza dei peperoncini è misurata empiricamente tramite la scala di Scoville, in gradi da 0 a 10, e quantitativamente in unità di Scoville, basate in p.p.m peso/peso di capsaicina e diidrocapsaicina. Il peperone dolce ha ad esempio zero unità Scoville, i jalapeños sono a circa 3,000–6,000 Scoville, mentre gli habanero arrivano a 300,000 unità Scoville. Il record per il più alto numero di unità Scoville in un peperoncino è stato assegnato dal Guinness dei primati all' habanero Red savina, che misura 577.000 unità. Tuttavia dall'India è arrivata la notizia di un peperoncino, chiamato Naga jolokia che dovrebbe arrivare a 855.000 unità Scoville, sebbene manchi una verifica indipendente. La capsaicina pura misura circa 16 milioni di unità.  Uno dei modi migliori per alleviare la sensazione di bruciore è bere latte, mangiare yogurt o ogni prodotto caseario. Infatti una sostanza presente nei prodotti caseari conosciuta come caseina agisce da detergente e rimuove la capsaicina dai recettori nervosi.   La capsaicina si scioglie molto bene anche nei grassi e nell'alcool, quindi anche prodotti grassi o bevande alcoliche aiutano a rimuovere la sensazione dolorosa. Per le alte concentrazioni, come nell'habanero Red Savina o estratti vari, il modo più efficace è usare del ghiaccio come anestetico.

Il peperoncino in cucina

Il frutto viene mangiato cotto o crudo per la sua capacità di bruciare il palato, concentrata nella parte superiore della capsula, dove ci sono ghiandole che producono la capsaicina, la quale poi scivola lungo la capsula. Al contrario di quanto si crede comunemente, non sono i semi, ma la membrana interna che contiene la maggior parte di capsaicina: quindi è quasi inutile togliere i semi per ridurre la piccantezza del frutto.
In Italia il peperoncino è ampiamente usato e alcune regioni ne hanno fatto la base dei propri piatti regionali, come la Calabria, con la famosa "‘nduja", la Basilicata e in generale tutto il Sud peninsulare.
All'estero il peperoncino è usato molto in Messico (nelle salse, nel chili con carne) ed in India. Le cucine indiana, indonesiana, cinese sono associate all'uso del peperoncino, sebbene la pianta sia arrivata in Asia solo dopo l'arrivo degli europei. Una volta macinato il peperoncino modifica l’intensità del gusto: il grado di piccantezza però varia non solo in base alla varietà di peperoncino scelta, ma anche in base al grado di maturazione: infatti più è maturo e più è forte. Inoltre la siccità accentua il sapore piccante.
Alcune varietà di peperoncino sono indicate per il consumo immediato, perché i frutti non si mantengono a lungo. Altre, come l'Habanero, possono essere invece essiccate e macinate. In questo modo aumenta la concentrazione di capsaicina e dunque la piccantezza. Inoltre, varie specie di peperoncini hanno aroma e sapore intenso, che si perde con l'essicazione. Sempre l'habanero, da fresco ha un intenso odore di albicocca e un sapore fruttato simile al cedro, che si attenuano alquanto con l'essicazione.

Proprietà
Il peperoncino è un condimento molto popolare, nonostante il dolore e l'irritazione che provoca. La capsaicina ha un effetto antibatterico, cosicché cibi cotti col peperoncino possono essere conservati relativamente a lungo. I peperoncini sono ricchi in vitamina C e si ritiene abbiano molti benefici effetti sulla salute umana, purché usati con moderazione.
Il peperoncino ha un forte potere antiossidante, e questo gli è valso la fama di antitumorale. Il peperoncino si è anche dimostrato utile come nella cura di malattie da raffreddamento come raffreddore, sinusite e bronchite e nel favorire la digestione. Queste virtù sono dovute principalmente alla capsaicina, in grado di aumentare la secrezione di muco e di succhi gastrici.
Il peperoncino può essere usato anche come antidolorifico in artriti e neuropatie. La sensazione di dolore prodotta dalla capsaicina infatti stimola il cervello a produrre endorfine, un oppioide naturale in grado di agire da analgesico e produrre una sensazione di benessere. Lo psicologo Paul Rozin ritiene che il mangiare peperoncini rappresenti un esempio di "rischio limitato", come le montagne russe, dove sensazioni estreme come paura e dolore possono arrecare piacere poiché si sa che non sono effettivamente pericolose.
Altri effetti benefici del peperoncino, come il suo potere afrodisiaco, non sono stati confermati da ricerche scientifiche, sebbene la medicina Ayurvedica lo usi per il trattamento di ulcere peptiche.
Gli uccelli, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non possiedono. A ragione di ciò i peperoncini costituiscono il cibo preferito di molti volatili; essi costituiscono infatti una fonte di vitamina C. In cambio gli uccelli spargono i semi della pianta durante il pasto o attraverso le feci, poichè questi semi riescono a oltrepassare l'apparato digerente inalterati. Si pensa che questo tipo di relazione abbia promosso l'evoluzione dell'attività protettrice della capsaicina. È infine interessante notare come agenti chimici usati per dare un sapore di uva a bevande come la "grape soda" (bevanda frizzante al gusto di uva) diano negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.


Concentrazione nei frutti

Il peperoncino italiano ha circa 5.000 SU (Scoville unit), quelli calabresi intorno a 15.000, il peperoncino di Cayenna 50.000 SU, l'Habanero arancione circa 400.000 e il Red Savina Habanero, ritenuto il più piccante peperoncino al mondo, ha fatto misurare un record sul Guinness dei primati di 577.000 SU, praticamente il 3% in peso di capsaicina. Fonti indiane dichiarano che un loro istituto ha misurato un "Naga Jolokia", una specie diffusa in India, a 855.000 SU, tuttavia il metodo di misurazione è contestato dagli istituti americani. Ad ogni modo, trattandosi di prodotti naturali, la variabilità del contenuto in capsaicina dei frutti delle piante del genere Capsicum è alta, anche all'interno della stessa specie. infatti differenti misurazioni danno differenti risultati.
 
Bellezza e cura

Potrà sembrare strano questo accostamento perché il peperoncino è una spezia troppo forte per pensare di poterla usare a scopi estetici, eppure la tradizione popolare ci tramanda ricette in cui è l’ingrediente principale.

Capelli
Col peperoncino i capelli riacquistano forza e vigore e per questo diventano più belli e splendenti.
Gli abituali consumatori di peperoncino non hanno problemi di calvizie. Come cura preventiva in caso di predisposizione ereditaria e per fermare in ogni caso la caduta dei capelli, niente di meglio che divenire abituali consumatori di peperoncino, rafforzando così anche la struttura dei capelli.

Cellulite
Argilla mescolata a peperoncino per ottenere fanghi iperattivi con cui fare impacchi sulle zone interessate. Massaggiando pazientemente con questo preparato gli in estetismi della cellulite spariranno.

Torcicollo
Fare spennellature sulla parte dolorante con un infuso all’8% (8 parti di peperoncino in 100 di acqua) di peperoncino, lasciate riposare per 25 minuti. È una buona cura anche nei casi di lombaggine.


EROS
Il peperoncino è molto ricco di vitamina E, la cosiddetta vitamina della fecondità e della potenza sessuale. Esso è infatti in grado di stimolare tutte le funzioni vitali del nostro organismo. Il peperoncino, grazie ai suoi principi attivi, al suo sapore, al suo colore e insomma alle sue mille qualità, è senz'altro una delle piante più adatte a stimolare in noi il desiderio sessuale e a metterci in grado di soddisfarlo".

Ode al diavolicchio

Ospite che a noi vieni, intelligente,
ed hai papilla tremula, sapiente,
questa che noi t’offriamo è la tepente
anco preziosa
salsedine del mare che si sposa all’aroma di terra generosa
e a quel che l’arca serba a noi prezioso pane croccante.
Nel glauco mare che già amaro in sante
Rampogne il Vate disse, nel sonante
Mare che specchia Febo italo amante
Divino ardente,
di tra i flutti prendemmo la silente figliolanza del cefalo lucente,
il turgido merlango paziente,
il gran testa,
l’orata a rombo, tutta d’or contesta,
il salifero scorfano, la mesta murena grassa dalla strana vesta
a maglie nere
degli scogli dell’Adria; dai fiorenti orti cogliemmo il timo,
i rossardenti diavoletti folli e le virenti erbette fini.
Il fuoco lento infine alle terrine porose demmo,
e il canto alle marine spiagge che vider navi anche col rostro,
nessun brodetto mai eguaglia il nostro!

(G. D'Annunzio)

Timo

Che cos’è

Il Timo (Thymus vulgaris) è una piccola pianta erbacea diffusa nelle regioni a clima temperato ed è noto come condimento, spesso usato in cucina in virtù delle sue qualità aromatizzanti.  Il timo, dal greco “profumare” è però anche tradizionalmente usato come rimedio per curare le ferite sotto forma di decotto in olio d’oliva.

Le attività

L’olio essenziale di timo contiene diverse sostanze, soprattutto fenoli e in particolare il timolo e il carvacrolo, che possiedono attività antibatterica specie contro i principali germi responsabili delle affezioni del tratto respiratorio.   Quando è applicato sulla cute infetta, inoltre, svolge anche azione antifungina.   Oltre agli effetti antisettici il timo esercita una potente azione antiossidante e anti-radicali liberi, grazie al contenuto in flavonoidi polinsaturi.   Inoltre, è in grado di mantenere concentrazioni ottimali di acidi grassi, importanti e benefici costituenti delle membrane cellulari, che con l’avanzare dell’età tendono a ridursi.

Perché si usa

Il timo è quindi indicato come antisettico locale, talvolta anche contro germi divenuti resistenti ai comuni antibiotici.  È utile nelle malattie da raffreddamento, nelle infezioni delle prime vie aeree, nelle micosi cutanee, come la candida e nelle affezioni cutanee come l’acne.

Come si usa

Una forma fitoterapica diffusa è l’estratto secco titolato in olio essenziale, minimo 1,2%, e in fenoli volatili espressi in timolo minimo 5%.  La dose giornaliera è di circa 8-10 mg per chilogrammo di peso corporeo, suddivisa in due o tre assunzioni, preferibilmente lontano dai pasti.  Contro le affezioni fungine cutanee si usa l’olio essenziale applicato localmente.

Effetti indesiderati

Il consumo eccessivo può provocare nausea, vomito, bradicardia, astenia, difficoltà respiratorie e diminuzione della temperatura corporea. Tali sintomi regrediscono alla sospensione della terapia. Inoltre, nei pazienti sensibili sono state osservate reazioni allergiche cutanee, simili a un'orticaria.

Precauzioni

È sconsigliato l’uso del timo e derivati durante la gravidanza e l’allattamento. Possono assumere fitoterapici a base di timo i bambini che abbiano superato i 10 anni di età.   L'olio essenziale di timo dovrebbe essere utilizzato solo dietro prescrizione medica perché particolarmente irritante per la cute e le mucose.  Non va assunto puro ed è controindicato nei casi di ipotiroidismo o di terapia antitiroidea poiché interferisce con la funzione della tiroide.

Interazioni

Non sono note interazioni con farmaci o altri fitoterapici

AGLIO

L’aglio (Allium sativum) è una preziosa pianta erbacea perenne appartenente alla famiglia delle Liliacee, originaria dell’ Asia centrale che conferisce ai cibi un aroma caldo, pungente, leggermente piccante, ma soprattutto stimolante. Conosciuto, ed apprezzato veniva utilizzato già al tempo degli Egizi come “farmaco” e lo ritroviamo documentato con ben 22 ricette in un papiro di un noto medico egizio, risalente al 1500 a.C..  Addirittura nel primo secolo d.c. un famoso naturalista romano, Plinio consigliava di consumare spicchi d’aglio per combattere circa 61 malattie!!; inoltre dall’antichità ad oggi è molto usato in Cina come rimedio naturale per combattere alcune forme di malattie, questo uso ha sopperito di fatto la mancanza dei moderni antibiotici. Arrivando ai giorni nostri, troviamo diversi studi sulle qualità e le proprietà dell’aglio che concludono, come questi alimenti (come anche la noce) abbiano effetti estremamente benefici nell’abbassamento del livello di colesterolo nel sangue.  Possiamo certamente affermare che l’aglio svolge un’azione antisettica, balsamica, vaso dilatatoria ed espettorante a livello dell’apparato respiratorio, con il quale interagisce calmando, ma anche prevenendo problematiche quali la bronchite; inoltre è un antisettico, antibiotico e facilita in alcune persone senza acidità anomala o gastrite la digestione.

Nella medicina orientale o naturale è utile oltre che consigliato a quelle persone che hanno problemi di ipertensione, malattie da raffreddamento e contro i disturbi dei fumatori cronici; combatte le infezioni, grazie alla presenza dell’allicina, che risulta essere una antibatterico; in generale fluidifica il sangue e abbassa la pressione sanguigna per merito dell’alliina e per la sua azione stimolante della diuresi.  L’aglio gode, inoltre, di proprietà spasmolitica, antisettica ed antidiarroica a livello intestinale, andando ad aiutare nel trovare sollievo da infezioni, vermi intestinali, dissenteria, coliti, flautulenza.   



A livello muscolo scheletrico è un ottimo rimedio per le artriti, i reumatismi e, grazie al solfato di allile, per migliorare la funzionalità delle articolazioni. Da ultimo, ricerche recenti sembrano dimostrare che i principi nutritivi contenuti nell’aglio abbiano un’azione antidegenerativa e antineoplastica, oltre a possedere proprietà studiate negli ultimi anni potenzialmente molto efficaci contro la psoriasi.  L’aglio è uno stimolante naturale del sistema immunitario, capace di alzare e regolare tutte le sfaccettature delle difese immunitarie, regola il tratto intestinale, combatte le infezioni specialmente quelle delle vie aeree, migliora l’intero sistema circolatorio (diliusce e previene anche la formazione di trombi), agisce anche sugli ormoni sessuali, va sottolineato che quando viene cucinato l’aglio, alla stregua di tutte le altre verdure, perde quasi il 90% delle sue proprietà nutritive e microbicidiche.  Grazie al miglioramento della circolazione, al suo potere diluente del sangue e alla sua azione mirata sugli ormoni sessuali, risulta essere anche un buon compagno di letto. 

 E’ sconsigliato a chi soffre di peracidità gastrica, dermatosi, pitiriasi, malattie gastrointestinali ulcerative e croniche e in caso di congestione polmonare con tosse sanguinolenta e febbre.  Le qualità dell’aglio come abbiamo riassunto sono molteplici citiamone alcune quale aiutare il riequilibrio della pressione, del colesterolo, dei trigliceridi / calcoli renali / problemi digestivi / aerofagie / coliche / dissenterie/ influenza da virus/ stitichezza / diabete

Utilizzo in cucina.

Con il suo aroma tipicamente pungente è protagonista di molte ricette, inoltre permette di esaltare e trasformare il sapore di molti piatti.

Per esempio:  

• nelle insalate: se ne strofina mezzo spicchio sulle pareti dell’insalatiera o se ne spreme uno spicchio intero da mescolare con olio e aceto

• nelle carni: steccate con spicchi d’aglio e foglie di rosmarino le carni da lessare, da cuocere in stufato o da arrostire

• con lo yogurt: uno spicchi d’aglio schiacciato, unito a olio extravergine di oliva e sale, trasforma lo yogurt in una raffinata salsa di accompagnamento per frittate e riso

• con i formaggi: due spicchi d’aglio spremuti si possono aggiungere ai formaggi, insieme con qualche goccia di limone, un cucchiaio di erba cipollina tritata, sale e pepe.

L’aglio si trova fresco in tarda primavera o in estate, oppure secco, negli altri periodi dell’anno.  Si conserva a lungo, la varietà rosa fino a un anno. In cucina si può usare con o senza buccia, nel primo caso la sfumatura è più delicata.

Come si sceglie? Il rivestimento che ricopre gli spicchi deve essere asciutto e croccante, privo di muffa, senza macchie. La base del bulbo deve essere soda e gli spicchi si devono staccare facilmente dal loro supporto.

È adatto a tutte le età. Compiuto il secondo anno di età, si può iniziare a far apprezzare l’aglio anche ai bambini: tagliato fine o schiacciato si aggiunge crudo alle minestre e ad altri piatti.