RISOTTO ASPARAGI E TALEGGIO

INGREDIENTI


(dosi x 4 persone)



1 kg Asparagi
400 gr. riso
200 gr. Taleggio
100 gr. pancetta arrotolata
50 gr. parmigiano reggiano
1 cipolla piccola
sale q.b.
olio extra-vergine q.b.
brodo vegetale q.b.



PREPARAZIONE:

1. Lavate accuratamente gli asparagi in acqua corrente; togliete la parte bianca e fibrosa, quindi tagliateli a rondelle tenendo da parte le sole punte utili quando impiatteremo: servono a decorera il piatto.
 

2. Immergeteli in acqua bollente leggermente salata, fateli cuocere per 5 minuti circa dal momento in cui l’acqua inizia a bollire, scolateli e conservate con cura l’acqua di cottura che verrà usata in seguito per la preparazione del condimento.
 

3. In un ampio tegame versate un paio di mestoli di acqua di cottura degli asparagi, un cucchiaio di olio extra-vergine, la cipolla finemente tritata e gli asparagi a rondelle, cuocete a fiamma moderata per 5 / 6  min., nel frattempo preparata il brodo di cottura.

4. Versate la pancetta tagliata a dadini e proseguite la cottura per altri 5 min..

6.  Aggiungete il riso facendolo cuocere a fiamma viva per 1 o 2 minuti, fino a quando non sarà tostato, cioè quando risulterà traslucido. Abbassate il fuoco ad una fiamma moderata e unite il brodo aggiungendolo un mestolo alla volta; fatelo assorbire e, di volta in volta mescolando, aggiungetene altro.

7. Fate cuocere per circa 16 / 18 min. (il tempo varià a seconda della varietà di riso utilizzata) quindi togliete dal fuoco, spolverate il parmigiano reggiano  e unite il taleggio precedentemente tagliato a cubetti, regolate di sale e amalgamate il tutto mescolando per bene fino a quando non prenderà una consistenza cremosa.   Impiattate, decorate con le punte degli asparagi e passate un filo di olio extra vergine a crudo.

 

RISOTTO AI CARCIOFI

INGREDIENTI


(dosi x 4 persone)



400 gr. riso
500 gr. carciofi
100 pancetta coppata
50 gr. provola affumicata
50 gr. parmigiano reggiano
aglio
olio extra-vergine q.b.
sale q.b.
prezzemolo q.b.



PREPARAZIONE:

1. Pulite accuratamente i carciofi, quindi tagliate in otto parti uguali i cuori dei carciofi;

 

2. Versate in una ampia padella l’aglio, il prezzemolo tritato finemente e fateli imbiondire con l’olio extra-vergine per un paio di minuti, a seguire aggiungete la pancetta fatta a pezzettini e lasciatela cuocere per circa 8/10 min. con una fiamma dolce;

 

3. Aggiungete i cuori di carciofo, coprite e fateli cuocere per circa 10/15 min. a fuoco dolce, se del caso regolate di sale o aggiungete un mestolo di brodo vegetale se dovessero asciugarsi troppo;

 

4. Versate il riso a pioggia, tostatelo per un paio di minuti girando con un cucchiaio di legno e sfumate con il vino bianco; iniziate ad aggiungere un paio di mestoli di brodo vegetale caldo e mescolate delicatamente in modo da non rompere i chicchi; aggiungete il brodo necessario sempre un mestolo alla volta fino a portare il riso a cottura;

 

5. Fate mantecare il riso a fiamma spenta con il parmigiano grattugiato;

 

6. Passate sui piatti la scamorza tagliato alla julienne, quindi servite ben caldo.

 

  



RISOTTO SPINACI E STRACCHINO

INGREDIENTI

(DOSI X 4 PERSONE)

 

400 gr. riso

500 gr. spinaci freschi
150 gr. stracchino (in alternativa la Crescenza)
1 cipolla media
100 gr. parmigiano reggiano
60 gr. pinoli
100 gr. olive snocciolate
Sale q.b.
Olio extra-vergine q.b.
Brodo vegetale q.b.
 

 

PREPARAZIONE:

 

 

1.  Mondare gli spinaci e tagliarli con il coltello in maniera grossolana; tagliare anche la cipolla a rondelle sottili.

2.  Preparate un litro abbondante di brodo vegetale o in alternativa quello con il dado;  mantenerlo ben caldo.

3.  In un tegame capiente,  fate sfumare la cipolla con olio extra vergine ed un paio di mestoli di brodo, quindi versate prima i pinoli e poi le olive snocciolate tagliate a rondelle.

4.  Versate gli spinaci nel tegame e fateli cuocere per circa 8/10 minuti, quindi versate il riso e lasciatelo tostare per qualche minuto a fuoco vivace mescolando di continuo; a questo punto iniziamo la cottura allungando mano mano che occorre il brodo caldo, controllate frequentemente la cottura mescolando continuamente, all’occorrenza regolate anche di sale.

5. Al termine della cottura (fate sempre attenzione a lasciare il riso al dente!!) unite il panetto di stracchino avendo cura di mescolarlo con vigore, passate anche un paio di manciate generose di parmigiano reggiano.