involtini di zucchine e speck

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

12 zucchine verdi
150 gr speck tagliato sottile
150 gr provola dolce

100 gr parmigiano reggiano
pangrattato q.b.
limone
Olio extra-vergine q.b.
sale


PROCEDIMENTO:

Prendete e tagliate le zucchine per il lato lungo in modo da ottenere delle fettine sottili.

Su di ogni fettina spennellate l'olio extravergine e poi a seguire passate un pizzico di sale, quindi mettetele ad arrostire su una piastra a fuoco moderato.

Prendete la provola e fate tante fettine sottili che disporrete su di ogni fettina di zucchina assieme allo speck. 

Arrotolate ogni singola fetta di zucchine e fermatele con uno stucchino. 

Disponete i rotolini di zucchina in una teglia irrorata d’olio, spolverate il pangrattato, il parmigiano reggiano e la buccia di limone, quindi infornate a 200° per 15 minuti.

TRONCHETTO DI NATALE

Ingredienti

(DOSI x 6 persone)

BASE 

6 tuorli

3 albumi

210 gr di zucchero semolato

160 gr di farina 00 

FARCITURA

100 gr di panna liquida fresca

150 gr di cioccolato fondente

6 cucchiai di marmellata ai frutti di bosco 

DECORAZIONI

200 gr di panna liquida fresca

300 gr di cioccolato fondente  

PROCEDIMENTO:

BASE - PARTE 1

Dividete i tuorli dagli albumi e poneteli in due contenitori separati, quindi con l’aiuto delle fruste elettriche montate a neve gli albumi poi, allo stesso modo, montate i tuorli con 160 gr di zucchero, versato a piccole dosi. La restante parte la useremo a fine cottura.

Con una spatola incorporate gli albumi al composto, facendo dei movimenti dall’alto al basso, fondamentali per non smontare l’impasto. Aggiungete la farina setacciata e amalgamate lentamente. 

Vi consiglio di utilizzare la leccarda del forno, le sue dimensioni e la sua forma sono perfette per la nostra base.

Foderatela con un foglio di carta da forno, versate l’impasto preparato e distribuitelo sulla teglia.

Preriscaldate il forno a 180°, informate e fate cuocere per 8 minuti circa.

IMPORTANTE!!! Questo preparato non dovrà cuocere per più di 10 minuti, altrimenti sarà difficoltoso arrotolarlo.

BASE - PARTE 2

 

Sfornate e appoggiate la base insieme alla carta da forno su un piano da lavoro. Spolverate sulla superficie calda i restanti 50 gr di zucchero e foderatela con la pellicola trasparente. Questo permetterà di trattenere l’umidità e di avere una base particolarmente morbida. Staccate la carta da forno e iniziate ad arrotolate la base tenendo la pellicola nella parte interna.

Lasciate raffreddare e mettete in frigorifero per 30 minuti circa. 

FARCITURA al cioccolato fondente

Ponete all’interno di un pentolino la panna fresca e portate a bollore, quindi versate il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente e con un mestolo in legno amalgamante fino ad avere un composto cremoso. Fate raffreddare la ganache affinché diventi densa. 

BASE - PARTE 3

 

Prendete il rotolo, srotolatelo delicatamente ed eliminate la pellicola. Cospargete la marmellata all’albicocca lasciando mezzo centimetro di bordo laterale. Nella stessa maniera versate la ganache al cioccolato.

Arrotolate nuovamente facendo attenzione a non pressare e avvolgetelo con un velo di pellicola.

Lasciatelo riposare per circa un’ora in frigorifero, questo passo risulta fondamentale per la riuscita del dolce prima della decorazione.

Privatelo della pellicola e tagliate le estremità del rotolo con due incisioni oblique. Ora, prendete un vassoio, posizionate la base del ceppo e lateralmente le due estremità appena incise, andando a ricreare i “rami”.

DECORAZIONE

Preparate una nuova ganache al cioccolato, ma con dosi diverse. Versate in maniera omogenea sul tronchetto facendo attenzione a far aderire le parti laterali al “ceppo” e pulite subito il cioccolato in eccesso.

Per un tronchetto di Natale ancora più realistico, usate una forchetta per creare delle piccole venature.

ARISTA DI MAIALE ALL'ARANCIA

Ingredienti

(dosi x 6 persone)

1,2 kg di arista di maiale

1 grossa cipolla

2 carote

2 coste di sedano

2 rametti di rosmarino

salvia

500 ml di brodo di carne

(400 gr. carne bovina 

  1 cipolla

  3 carote

  2 coste di finocchio

  foglie alloro

  foglie di timo

  2 coste sedano)

150 ml di vino bianco

5 arance 

brandy q.b.

olio extravergine di oliva q.b.

timo

chiodi di garofano

sale q.b.

PREPARAZIONE:

Riempite una capiente pentola con acqua fredda, aggiungete la cipolla, le carote, le coste di finocchio e le coste di sedano ben lavate e intere. Unite poi le foglie di alloro ed il timo. Dopo 5 minuti di cottura a fuoco medio, aggiungete anche la carne, regolate di sale, coprite la pentola con un coperchio e portate dolcemente a bollore. La cottura richiederà circa 2-3 ore, a seconda della tenerezza della carne che avete scelto e della quantità d’acqua che avete usato.

Al termine cottura, togliete la verdura e la carne dal brodo, filtrate con un passino e fate raffreddare. Quando il brodo sarà completamente raffreddato, noterete sulla superficie delle tracce di grasso biancastro rilasciate dalla carne durante la cottura e che potrete togliere con una schiumarola. A questo punto il vostro brodo di carne è pronto e potete utilizzarlo in base alle vostre esigenze.

Consiglio: Dal vostro macellaio di fiducia fatevi preparare un pezzo di arista di maiale.

Con una mano tenete il pezzo di arista e con l’altra passateci sopra la carne, come se fosse un massaggio,una manciata abbondante di sale, timo e chiodi di garofano, avendo cura di far aderire il condimento su tutti i lati.

In un tegame versate l’ olio extravergine di oliva, fate rosolare bene la carne da tutti i lati; poi trasferitela su una teglia da forno, sfumatela con il vino, quindi unite le verdure tagliate a pezzi grossi, il brodo di carne e infine aromatizzate con salvia e rosmarino. 

Infornate a 170° per un’ora e mezza, quindi una volta cotta, avvolgete l’arista nella carta stagnola per tenerla in caldo; fatta ciò, dedicatevi alla preparazione della salsa. 

Grattugiate la buccia di 3 arance, poi tagliatele a metà e premetene il succo. Trasferite tutte le verdure, tranne salvia e rosmarino, nel bicchiere del mixer e frullatele e versate il tutto in una padella, unite anche il liquido di cottura della carne, la buccia e il succo delle arance e infine il brandy, fate ridurre per qualche minuto e poi spegnete.

In un piatto da portata, presentate le fette di arista accompagnate con le fette delle arance e con parte della salsa all’ arancia.

 

CROCCHETTE PATATE E SPINACI

INGREDIENTI:

(DOSI X 4 PERSONE)

500 gr di patate;

250 gr di spinaci;

2 uova

100 gr. Pecorino grattugiato;

100 gr. ricotta di pecora

100 gr. provolone 

noce moscata

sale q.b.

olio extravergine q.b.

aglio 

pangrattato q.b.

Preparazione:

Per prima cosa lavate e mondate gli spinaci. Cuoceteli 10 minuti in una pentola con uno spicchio d’aglio ed un filo d’olio, appena cotti metteteli da parte e lasciateli raffreddare. Appena possibile tritateli finemente.

Nel frattempo lessate le patate, dopo di che passatele allo schiacciapatate.

In una ciotola versate le patate, gli spinaci, la ricotta, poi aggiungete le uova, il formaggio, la noce moscate e per ultimo aggiustate di sale. Mescolate il tutto per ottenere un composto uniforme.

Cominciate a formare le polpette, dove in ognuna, inserirete all’interno un pezzetto di provola. Poi fatele rotolate nel pangrattato.

Preparate un tegame con la carta forno, adagiate una ad una le polpette fino a coprire la superficie disponibile, passate sopra un filino di olio.

Infornate a 180° per circa 20/25.

CREMA AL MASCARPONE

Ingredienti:

250 gr. Mascarpone

4 uova 

100 gr. Zucchero

Rhum q.b .

PREPARAZIONE:

Separate gli albumi dai tuorli e ponete questi ultimi in una ciotola, quindi versate lo zucchero e con una frusta elettrica lavorate il tutto fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, aggiungete il mascarpone e continuate a lavorare il tutto con la frusta.

In un’altra ciotola sempre con la frusta elettrica montate gli albumi fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.

A questo punto versate nella ciotola con il mascarpone gli albumi montati a neve, mescolate con una spatola dal basso verso l'alto per non smontarli, versate un paio di cucchiai di Rhum.

Servite la crema al mascarpone cospargendola con del cacao amaro in polvere.

SPEZZATINO DI VITELLO CON ZUCCHINE

INGREDIENTI:

(dosi x 4 persone)

1 kg di polpa di vitello

400 gr. carne bovina 

1 cipolla

3 carote

2 coste di finocchio

foglie alloro

foglie di timo

2 coste sedano

5 zucchine

100 gr. di farina 00

brodo di carne q.b.

olio extra vergine di oliva q.b.

sale q.b 

PREPARAZIONE:

Riempite una capiente pentola con acqua fredda, aggiungete la cipolla, le carote, le coste di finocchio e le coste di sedano ben lavate e intere. Unite poi le foglie di alloro ed il timo. Dopo 5 minuti di cottura a fuoco medio, aggiungete anche la carne, regolate di sale, coprite la pentola con un coperchio e portate dolcemente a bollore. La cottura richiederà circa 2-3 ore, a seconda della tenerezza della carne che avete scelto e della quantità d’acqua che avete usato.

Al termine cottura, togliete la verdura e la carne dal brodo, filtrate con un passino e fate raffreddare. Quando il brodo sarà completamente raffreddato, noterete sulla superficie delle tracce di grasso biancastro rilasciate dalla carne durante la cottura e che potrete togliere con una schiumarola. A questo punto il vostro brodo di carne è pronto e potete utilizzarlo in base alle vostre esigenze.

Prendete la polpa di vitella e con un coltello affilato procedete ad un taglio uniforme fino a formare tanti pezzi di carne a forma di cubi. Quindi, a seguire, una spolverata di sale e una passata nella farina fino a coprire tutte le superfici.

Tritate finemente la cipolla e fatela rosolare dolcemente in una pentola con un cucchiaio di olio extravergine, appena imbiondita versate i bocconcini di carne.

Fate rosolare i pezzi di carne, quindi aggiungiamo il brodo di carne ben caldo, nella quantità sufficiente a ricoprire del tutto la carne, coprite e lasciate cuocere a fuoco moderato.

Dopo circa 1 ora e mezza di cottura controllate la carne, aggiungete le zucchine a rondelle, quindi proseguite con la cottura della carne e delle zucchine, aggiungete se del caso del brodo.

Aggiustate di sale e terminate la cottura quando la zucchina sarà cotta.

BOCCONCINI DI TACCHINO AI SEMI DI SESAMO E BERBERE'

INGREDIENTI



(dosi x 4 persone)



- 800 gr. di tacchino 
- 3 uova
- pangrattato q.b.
- semi di sesamo q.b.
- sale q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- berberè q.b.
- latte q.b.



PREPARAZIONE

1. Fate preparare i bocconcini direttamente dal vostro macellaio di fiducia oppure procedete voi sul pezzo intero. Passate, quindi,  i bocconcini nella farina, fatto ciò spolverate sopra prima il berberè e poi una puntina di sale, quindi mescolate il tutto aiutandovi con le mani fino ad ottenere un prodotto omogeneo.

2. In un altro piatto, battete l'uovo con un pizzico di sale, immergete ora i bocconcini di pollo; fate attenzione a scolare l'uovo in eccesso, quindi passateli nel piatto con il pangrattato e i semi di sesamo. Se del caso l'uovo non fosse sufficiente, basta aggiungere qualche goccia di latte all'uovo rimasto.

3. Nel frattempo foderate un tegame con carta forno, portate la temperatura del forno a 180°, quindi adagiate i bocconcini nel tegame e fateli cuocere per circa 20 minuti, avevo cura di tanto in tanto di voltare ogni singolo bocconcino.
Ad occhio, quando i pezzi di carne hanno un colore dorato potete già tirarli fuori.