FUNGHI RIPIENI

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)


- 12 funghi champignon
- 100 gr. salsiccia
- 100 gr. patate
- 100 gr. caciocavallo
- sale q.b.
- olio evo q.b.
- prezzemolo q.b.
- pangrattato q.b.


PREPARAZIONE:

1. Preparate i funghi, ovvero, lavateli accuratamente sotto abbondante acqua corrente, in modo da eliminare tutta la terra in eccesso. Staccate poi il gambo dalla testa del fungo champignon e mettetelo da parte.

2. Tagliate finemente i gambi del fungo che serviranno successivamente per preparare la farcia e mettete da parte. In una padella lasciate soffriggere la salsiccia con le patate e a metà cottura aggiungete il trito di funghi. Salate e pepate. 

Con l'aiuto di un cucchiaio, farcite i funghi con il ripieno di salsiccia aggiungendo anche il formaggio tagliato a dadini. Posizionate della carta da forno su una teglia, irrorate con un filo di olio e cuocete a 180° per circa 15 minuti. Servite i funghi ripieni ancora caldi. 

PASTA PANNA E SALMONE

INGREDIENTI

(DOSI X 4 PERSONE)

- 400 gr. di pasta
- 300 gr. di salmone affumicato
- 200 ml. di panna liquida
- vino bianco q.b.
- 30 gr. burro
- piccola cipolla
- olio evo q.b.
- sale q.b.
- prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE:

1. Prendete una padella ed aggiungete il burro e la cipolla tritata; fatela imbiondire per 2 minuti, quindi prendete il salmone, riducetelo a pezzetti e mettetelo nella padella sfumandolo con mezzo bicchiere di vino bianco.

2. Aggiungete la panna, aggiustate di sale e mescolate bene per un paio di minuti fino ad ottenere un composto cremoso. 

3.  Scolate la pasta che nel frattempo sarà giunta a cottura e versatela nella padella con il condimento di panna e salmone.  Fate mantecare per qualche minuto. 

4. Una grattatina di pepe nero, prezzemolo tritato e il piatto è servito. 

PASTA CON GAMBERI E CARCIOFI

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

- 400 gr. pasta 

- 30 code di gambero

- 6  carciofi

- 80 gr. parmigiano reggiano 

- 100 ml. di panna da cucina

- birra q.b.

- 1 limone

- 2 filetti alice

- aglio
- prezzemolo q.b .

- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.

PROCEDIMENTO:

1) Incominciamo con il pulire  i carciofi: tagliateli in 4 spicchi,  quindi eliminate il fieno interno e riduceteli a fettine e metteteli a bagno in acqua con del succo di limone, questo per non farli annerire. 

2) Sbucciate l'aglio, schiacciatelo e fatelo imbiondire in una padella con un paio di cucchiai di olio. 

3) Versate i carciofi sgocciolati e un mestolo di acqua calda e sale, coprite la padella con un coperchio e cuocete a fiamma bassa per 10 minuti circa. 

4) Terminata la cottura dei carciofi, lasciateli riposare a parte, quindi una volta che si sono freddati prendetene una metà abbondante e passateli nel mixer in modo da ottenere una purea, il restante saranno usati per guarnire i piatti.

5) Nel frattempo, passiamo alla cottura delle code di gambero, versiamo in una capiente padella un paio di cucchiai  di olio e i filetti di alice, facciamoli sciogliere, quindi versiamo i gamberi senza guscio e  fateli rosolare per un paio di minuti circa; a questo punto aggiungiamo la birra e lasciamola evaporare, se necessario regolate di sale. 

6) Versiamo in una ciotola la panna liquida ed incorporate la purea di carciofi e il prezzemolo, quindi mescolate in modo da rendere la crema omogenea. 

7) Cuocete la pasta, quindi scolatela al dente e passatela nella padella con le code di gambero; lasciate mantecare per un 2 / 3 minuti circa, impiattate e gurnite con foglie di prezzemolo e spicchi di carciofi, infine, una spolverata di parmigiano reggiano.

SPEZZATINO DI MAIALE ALLA ZUCCA E PECORINO

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

- 600 gr. di spalla di maiale

- 400 gr. di zucca 

- 100 gr. di pecorino romano

- farina q.b.

- rosmarino q.b.

- salvia q.b.

- aglio q.b.

- brodo 300 ml

- olio extravergine d'oliva q.b.

- noce moscata q.b.

- sale q.b.

- prezzemolo q.b.

PREPARAZIONE

1 Procedete al taglio della carne a cubetti regolari, in alternativa consiglio di chiedere al proprio macellaio di fiducia di preparavi la carne.

2. Prendete lo spezzatino di maiale e passateci sopra una puntina di sale e subito dopo passateli nella farina, spolverate anche una puntina di noce moscata, scuoteteli leggermente in modo da fare aderire quanto più possibile la farina. 

3. In un'ampia pentola fate scaldare un filo d'olio, versate lo spezzatino di carne e il rosmarino, quindi fate rosolare a fuoco vivo, in questa fase girate in continuazione tutti i pezzettini in modo che non si attacchino con il fondo della padella, se del caso versate una punta di brodo caldo.

4. Trascorsi 2 - 3 minuti versate  metà del brodo bollente, coprite e riducete la fiamma al minimo, proseguite la cottura per 30 minuti.

5. Mettete nel tegame anche la zucca tagliata a pezzettini, qualche fogliolina di salvia e il resto del brodo bollente; mescolate bene, regolate di sale e proseguite la cottura, mescolando spesso, per altri 15-20 minuti.

6. Controllate che la carne sia tenera, quindi spolverate una quantità generosa di prezzemolo e di pecorino romano, girate e servite lo spezzatino ancora caldissimo.

PASTA CON STRACCIATELLA E PANCETTA CROCCANTE

INGREDIENTI



(dosi x 4 persone)


- 400 gr. pasta
- 300 gr. di Stracciatella
- 100 gr. di Pancetta tesa
- 1 cipolla piccola
- 100 gr. parmigiano reggiano 
- 2 limoni non trattati
- olio extra vergine q.b.
- prezzemolo q.b.
- sale q.b.


PREPARAZIONE:

1.  In una padella fate sfumare a fiamma moderata la cipolla tritata con mezzo mestolo di brodo o in alternativa di acqua calda ed un filo di olio extra vergine, coprite e proseguite la cottura per 4 - 5 minuti.

2. Tagliate la pancetta a listarelle sottili e versatela nella padella mentre, a parte, una piccola quantità va fatta tostare con una padella antiaderente, questo perchè sarà utilizzata in seguito come decorazione,proseguite la cottura per circa 6 - 8 minuti.

3.  Sminuzzate finemente la stracciatella e versatela nella padella, quindi prendete i limoni e grattugiate sopra gran parte della buccia; ricordo che una parte di questa va pulita con un coltello  affilato dalla parte bianca, in modo da eliminare la parte amara. Fatto ciò, potete tagliare la buccia di limone a filetti sottili, quindi le mettete da parte.

4. Mettete in cottura in abbondante acqua salata la pasta, appena cotta la pasta la mantecate per 3 - 4 minuti nella padella con il condimento, passateci sopra una manciata generosa di parmigiano reggiano e i filetti sottili della buccia di limone.

6. Impiattate e decorate con la pancetta bruscata, dei pezzetti di stracciatela, la buccia di limone e qualche ciuffo di prezzemolo.

STRACCETTI DI MAIALE, RADICCHIO E FONDUTA DI FORMAGGI VARI

INGREDIENTI 

(dosi per 6 persone)

- 800 gr. di straccetti di maiale

- 120 gr. di gorgonzola

- 120 gr. di taleggio

- 100 gr. di fontina

- 50   gr. di parmigiano

- panna liquida 
- 2 cespi (medi) di radicchio 

- 10 noci

- olio extravergine q.b.

- sale q.b. 
- 1 cipollina

PREPARAZIONE

1. Tagliate tutti i formaggi a pezzi e metterli in una casseruola a fuoco dolcissimo con mezza confezione di panna (se preferite un gusto più leggero potete usare il latte), fintato che si sono sciolti tutti.

2. Una volta che abbiamo formato una crema con i formaggi, importante: dobbiamo ottenere un composto con una consistenza media, versiamo per ultimo il parmigiano e continuiamo a fuoco dolce per un paio di minuti ancora, quindi spegniamo e lasciamo da parte a riposare.

3. Prendete il radicchio e procedete a curare prima la pulizia e a seguire il taglio in porzioni sottili; preparate a parte le noci che le ridurrete a piccoli pezzettini.

4. In una grande padella, che possa contenere comodamente tutta la carne, mettiamo l'olio evo e la cipollina affettata e facciamola appassire, a questo punto uniamo la carne, poco dopo versiamo anche la crema di formaggi e per ultimo il radicchio e un pugno di noci. Regolate di sale, coprite e cuocere a fuoco moderato, mescolando di tanto in tanto, per 20/25 min..

5. Impiattate la carne e passate subito, aiutandovi con un cucchiaio, il condimento.

INVOLTINI DI POLLO CON ASPARAGI

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

- 8 fette di petto pollo
- 500 gr. di asparagi
- 100 g di pancetta affettata sottile
- 250 g di formaggio briè
- 1 bicchierino di marsala
- farina 00 q.b.
-  burro q.b.
-  sale q.b.


PREPARAZIONE

1. Mondate gli asparagi, pareggiateli in altezza, tenete solo le punte e la parte più tenera del gambo, poi sciacquateli brevemente. Legateli a mazzetto e lessateli per 15 minuti nell’apposita asparagiera facendo in modo che le punte fuoriescano dall’acqua per almeno 4 dita. A cottura terminata scolateli e metteteli da parte a riposare. 

2. Prendete le fette di polle e salatele su di ogni lato, tagliate a fette sottili anche il formaggio briè, quindi stendete su ogni fetta di pollo le fette di pancetta, il briè e un mazzetto di 4 o 5 asparagi.

3. Arrotolate le fette a involtino, facendo in modo che gli asparagi sporgano un po’, legate gli involtini con un filo sottile da cucina e passateli nella farina.

4. Fate fondere 50 g di burro in una padella, unite gli involtini e fateli cuocere a fuoco dolce per circa 15 minuti, girandoli spesso, versate una puntina di birra e lasciate sfumare. Quando sono pronti levateli e teneteli da parte in caldo. 

5. Versate nella padella di cottura il marsala, unite una noce di burro ed eventualmente un paio di cucchiai di acqua bollente e deglassate il condimento, mescolando per 4-5 minuti a fiamma dolce. 

6. Impiattate gli involtini, che avrete liberato dal filo, quindi versate con un cucchiaio la riduzione di marsala.

BRACIOLA DI MAIALE CON RIDUZIONE DI MARSALA ALL'AGLIO

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

- 4 braciole di maiale
- olio evo q.b.
- vino marsala q.b.
- sale q.b.
- brodo vegetale q.b.
- 4 spicchi aglio
- 400 gr. carote
- burro q.b.



PREPARAZIONE

1. Mettete in cottura le braciole di maiale (spessa oltre un dito) su di una pentola antiaderente con un filo di olio di oliva extravegine, 3 minuti a lato. Fatto ciò prendete le bistecche e avvolgetele in un foglio di carta di alluminio, quindi mettete a riposo nel forno a circa 130° per circa 15 minuti.

2. In un padellino fate rosolare 3 o 4 spicchi d'aglio con la buccia, un filo d'olio e un mestolo di brodo vegetale caldo, sul finire versare un bicchiere di marsala e fate proseguire la cottura fina ad ottenere una buona riduzione.

3. Pulite e raschiate le carote eliminando la parte superiore e un pezzetto della parte più sottile. Sciacquatele e dividetele in quattro parti tagliandole verticalmente e togliendo la parte di mezzo. Tagliate ancora a listarelle le quattro parti rimaste e mettetele nell’acqua bollente a cuocere per circa 6 - 8 minuti.

4. In un tegame sciogliete il burro, poi aggiungete le carote e cuocetele per pochi minuti aggiungendo il sale, mezzo cucchiaio di farina a pioggia, e un bel  pizzico di prezzemolo tritato.

5. Impiattate le braciole di maiale con la riduzione di marsala, le carote al burro ed una spolverata di erba cipollina.

PASTA AL RAGU' DI CONIGLIO

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

• 1/2 coniglio
• 600 gr. di tagliatelle all'uovo
• 300 gr. di polpa di pomodoro a pezzetti
• 1 cipolla;
• 1 costa sedano;
• 1 carota;
• rosmarino q.b.
• vino bianco q.b.
• olio extravergine d'oliva q.b.
• sale q.b.

PREPARAZIONE:

1. Prima di procedere dovete dividere il coniglio in pezzi piuttosto piccoli con un coltello pesante, per comodità e preferibile chiedere al proprio macellaio di fiducia di prepararlo precedentemente.

2. Scaldate due cucchiai d’olio evo in una padella e fate rosolare a fuoco vivace il coniglio, girandolo spesso.

3. Salate la carne, aggiungete carattere con una puntina di timo, in alternativa potete usare una macinata di pepe, e sfumate con 1/2 bicchiere di vino bianco.

4. Unire un paio di rametti di rosmarino e proseguire la cottura per circa 30 minuti, unendo poca acqua quando la carne inizia ad asciugarsi.

5. Nel frattempo procediamo a stufare gli odori in una casseruola con poco olio e sale a fuoco dolcissimo, quindi togliete il coniglio ormai cotto dal fuoco e riducetelo a pezzettini.

6. Passate a questo punto la polpa di coniglio nel soffritto, rosolate il tutto ancora per 3 minuti a questo punto versate nella padella la passata di pomodoro, proseguite la cottura con una fiamma dolce per 40 min. fintanto che la salsa non risulti corposo, regolate di sale.

7. Cuocete in abbondante acqua salata la pasta, quindi condite la pasta con il sugo.

PASTA CON POMODORINI GRATINATI E ALICI

INGREDIENTI

(dosi per 4 persone)

- 400 gr. di fettuccine;
- 20 pomodorini (tipo pachino);
- 4 filetti di acciuga
- pangrattato q.b.
- olive taggiasche q.b.
- capperi q.b.
- olio evo;
- sale q.b.
- basilico q.b.
- timo q.b.
- 1 spicchio aglio


PREPARAZIONE

1. Lavate i pomodorini e tagliateli a metà, metteteli su una teglia foderata con la carta forno, quindi farciteli con un composto fatto precedentemente con il pangrattato, le olive, una punta di sale e l'aglio. Appena terminato la farcitura passate sui pomodorini un filo di olio extravergine e mettete la teglia in forno a 150° per circa 40 min..

2. Fate cuocere in abbondante acqua salata la pasta, nel frattempo completiamo il condimento quindi prendete una padella antiaderente e fate imbiondire l'aglio con i filetti d'acciuga e i capperi, quest'ultimi vanno sciacquati per eliminare l'eccesso di sale. Fate cuocere il condimento per circa 4 minuti, sul finire spolverate il timo.

3. Versate la pasta nella padella con il condimento e fate mantecare bene per 3/4 minuti.

4. Procediamo ad impiattare la pasta aggiungendo come guarnizione i pomodorini gratinati, le olive taggiasche, i capperi e le foglie di basilico, con un cucchiaio passate tutto il residuo del condimento; potete in alternativa spolverare anche il pangrattato tostato in una padella.

FAGOTTINO DI CARNE ARROTOLATO CON SPECK

INGREDIENTI



(dosi x 6 persone)



250 gr. carne vitello tritata
150 gr. carne maiale tritata
100 gr. prosciutto cotto
100 gr. scamorza dolce
100 gr. parmigiano reggiano
100 gr. spinaci
100 gr. ricotta
150 gr. pancetta tesa
2 uova
pangrattato q.b.
sale q.b.
noce moscata q.b.




PREPARAZIONE:

1. Mettete la carne tritata in un comodo recipiente e aggiungete in ordine le  uova, il parmigiano reggiano, il pangrattato, il provolone dolce tagliato a cubetti piccoli, un cucchiaino di sale, una spolverata di noce moscata e il prezzemolo tritato; mescolate il tutto in maniera da far amalgamare perfettamente i vari ingredienti.

2. Formate  le polpette e subito dopo passatele su di un piano di lavoro su cui le lavorate ancora in modo da conferire loro un aspetto ovale tipico dei supplì.

3. Appena pronti passante ogni singolo fagottino nel pangrattato, quindi arrotolate intorno ad ognuno una fetta di speck.

4. Fate rosolare in una padella l'olio extra-vergine e il rosmarino, versate i fagottini e coprite, quindi lasciate cuocere per 2/3 minuti ad ogni lato, sempre  a fiamma moderata.

5. Dopo aver dorato entrambi i lati versate il vino bianco o se preferite la birra tipo lager, alzate la fiamma e fate evaporare il tutto; proseguite la cottura a fiamma moderata per altri 10 minuti circa, regolate di sale.

6. Servitele su un piatto e guarnitele con ciuffi di prezzemolo. 

CORDONE BLEU DI MAIALE CON SPECK E GORGONZOLA

INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

500 gr. di prosciutto di maiale tagliato sottile
150 gr. di speck
100 gr. di gorgonzola dolce (o in alternativa il Taleggio)
pangrattato q.b.
1 uovo
latte q.b.
olio extravergine q.b.
sale q.b.


PROCEDIMENTO

1. Prendiamo le fette di maiale, precedentemente fatte tagliare dal vostro macellaio di fiducia tutte dello spessore mediante l'affettatrice. Stendiamole su di un piano di lavoro e tagliamo, dai bordi, eventuali residui di grasso. Passiamo un pizzico di sale su di ogni fetta.

2. Prepariamo a questo punto le coppie, in modo che sulla prima fetta adageremo un paio di fette di speck e poi a seguire il gorgonzola, in questa circostanza consiglierei dei piccoli pezzi senza esagerare.

3. Copriamo la farcitura con l'altra fetta di maiale, a questo punto dopo aver completato tutte le coppie procediamo prima passandole nell'uovo sbattuto, a cui avremo aggiunto un paio di cucchiai da cucina di latte, quindi nel pangrattato. IMPORTANTE: curate la panatura, su entrambi i lati, lavorando su tutta la superficie con le mani.

4. Friggiamo i cordon blue con l'olio extravergine in una padella antiaderente, appena assumo quel caratteristico colorito passate ad impiattare.

BACCALA' CON CECI E ZAFFERANO

 INGREDIENTI

(dosi x 4 persone)

600 gr. baccalà ammollato

500 gr. ceci (lessati)

olio extra vergine q.b.

cipolla media

rosmarino q.b.

sale q.b.

1 bustina di zafferano


PREPARAZIONE:

1.   Fate sfumare una cipolla tritata con un mestolo di brodo, un filo d'olio  e il rosmarino in una casseruola su di una fiamma moderata; coprite e fate cuocere per circa 5 minuti.

2.  Aggiungete il baccalà fatto a pezzi regolari, coprite e fate cuocere con una fiamma bassa per circa 10 - 15 minuti, se del caso versate del brodo caldo.

3. Versate i ceci lessati e lo zafferano mescolando bene fino a ottenere un bel colore giallo omogeneo, proseguite la cottura per altri 10 minuti. 

4. Nel frattempo passate nel mixer un paio di mestoli di ceci con il liquido di cottura e frullateli, quindi uniteli nuovamente al resto.

5. Regolate di sale e servite.Servite decorando con un ciuffetto di rosmarino